mk.ru : Московский комсомолец

Как известно, существует два основных типа хамона: хамон серрано (от испанского jamón serrano – «горный хамон») и, как правило, более дорогой — хамон иберико (jamón ibérico, часто называемый также pata negra — «чёрная нога»).

Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их вскармливание. Внешне их можно различить по цвету копытца: у серрано оно белое, а у иберико черное.

Свиней, из которых изготавливают наиболее дорогие сорта иберико, кормят исключительно желудями, в связи с чем цена на такой продукт может доходить до двухсот евро за килограмм.

Приготовляют хамон следующим образом: окорок засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Время соления зависит от веса ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм веса. Затем следует сушка.
В зависимости от веса окорока и климатических условий географической области процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев.

Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9 - 12 месяцев при температуре 8 - 10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Специалисты выделяют еще стадию созревания. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по весу и качеству. На основании этой классификации определяется время, необходимое для «дозревания» каждой «ноги», после чего они оставляются «дозревать», по-прежнему в подвешенном состоянии. На этом этапе благодаря микроклимату погребов «ноги» приобретают свой уникальный вкус и аромат.

Наконец, наступает время пробы. Это последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяленья.

Употребляют хамон нарезанным на очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — хамонеро, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. А заведение, где подают хамон, называется хамонерия. Ближайшими аналогами хамона в кухне других европейских народов являются балканский пршут и итальянская пармская ветчина.