В майские праздники по всей стране открылся негласный сезон шашлыков. Конечно, можно просто купить приготовленный, но куда приятнее прочувствовать весь процесс готовки самому: взять мякоть, добавить необходимые специи и пробыть у мангала добрую часть вечера. Какое мясо выбрать и как его замариновать — журналист «МК-Челябинск» узнал у шеф-повара одного из челябинских ресторанов Кирилла Черношвеца и технолога пищевой промышленности Эдуарда Гайсина.
«Шашлык — это не просто мясо, маринад и огонь. У каждого вида мякоти своя структура, жирность, плотность волокон и своя логика приготовления. Поэтому говядина, свинина и курица на мангале ведут себя по-разному. И если это понимать, то процесс приготовления становится не таким простым. Лучше подбирать не тот вариант, который привычнее, а тот, который правильнее подходит», — считает Кирилл Черношвец.
Что насчет свинины?
Оба повара подтверждают, что свинина — это классический и самый понятный вариант. В этом мясе достаточное количество жира, а, значит, его сложнее испортить: «Жир в случае с мангалом — это вкус, сочность и запас на небольшие ошибки. Даже если человек не очень уверенно работает с жаром, свиной шашлык чаще всего получится удачнее, чем говяжий или куриный», — поясняет Кирилл Черношвец.
Южноуральцам рекомендуют брать свиную шею — в ней хороший баланс мяса и жировых прослоек, поэтому кусок не пересыхает и остается мягкий: «Свинина хорошо переносит жар и дает тот самый понятный, сочный шашлык, который многие считают эталонным», — добавил шеф-повар.
Рецепт маринада для свинины от Кирилла:
Большое количество лука, соли, перца, добавить немного томатного сока. Он дает мясу и корочке характерный оттенок и дополнительную глубину вкуса. Собеседник обращает внимание: есть важный нюанс — в томатном соке много сахаров, поэтому свинина начинает быстрее подгорать. С таким маринадом нужно особенно аккуратно работать с жаром и не допускать открытого огня.
Курица: не все так просто
Куриное мясо традиционно считается самым диетическим — в нем мало калорий, что подтверждает технолог пищевой промышленности Эдуард Гайсин. Собеседник посоветовал брать мясо бедра и голени.
А вот в приготовлении не все так просто. Да, птица быстрее готовится, но, со слов Кирилла Черношвеца, от этого больше шансов пересушить мясо, особенно грудку. Поэтому повар также рекомендует использовать бедро — оно жирнее, сочнее и лучше держит вкус.
«Курица сильнее других зависит от того, как именно вы ее готовите. Она не прощает суеты и агрессивного жара, зато при деликатной работе может дать очень чистый и приятный результат», — пояснил шеф-повар.
Рецепт маринадов для курицы от Кирилла:
Грудку шеф-повар обычно маринует в кефирно-горчичном маринаде:
«Это более деликатный вариант: кефир помогает сохранить сочность, а горчица дает легкую пикантность. Здесь я уже работаю на более спокойном жаре. Это позволяет не пересушить верхние слои мяса, а постепенно прогреть его до готовности и получить приятный колер», — рассказывает Кирилл Черношвец.
А вот крылья он делает уже на остаточном жаре — в соево-медовом маринаде — в более азиатском стиле. Подать их можно с зеленью и кунжутом. Есть и специфика: из-за соевого соуса и меда мясо получается сладким, а, значит, может сильнее пригорать на огне. Поэтому в таком маринаде готовить курицу нужно медленно и аккуратно, постепенно доводя до готовности.
Говядина — на любителя
Как рассказывает Кирилл Черношвец, говядина — это история уже не про «быстро замариновал и пожарил». Она плотнее по структуре, в ней меньше внутреннего жира, и любая ошибка здесь сразу заметна. Если взять неподходящий кусок или передержать мясо, шашлык получится жестким. Поэтому здесь важнее качество продукта и понимание жара, чем сложный состав специй или кислоты. «Хорошая говядина не любит, когда с ней пытаются делать слишком много», — говорит шеф-повар.
Эдуард Гайсин и вовсе обходит говядину стороной в плане шашлыка — он советует готовить это мясо только в раскаленной печи или в духовке. Технолог считает, что время приготовления слишком продолжительно для формата отдыха на природе (с его слов, оно может достигать до пяти часов у неподготовленного человека).
Рецепт приготовления говядины от Кирилла:
Шеф-повар челябинского ресторана предпочитает жарить на углях говядину не в маринаде — а в формате стейкового отруба, которому кроме соли, перца и правильной прожарки ничего не нужно.
«Один из моих любимых вариантов — стриплойн, или тонкий край. Это отруб из спинно-поясничной части, менее жирный, чем рибай, но с более выраженным, чистым говяжьим вкусом. Мне он нравится именно за этот характер: в нем нет лишней жирности, но есть плотная структура и понятный вкус самой говядины. Здесь важно не пытаться «улучшить» мясо маринадом, а наоборот — не мешать продукту. Хороший кусок, соль, перец и точная работа с жаром дают намного больше, чем сложные составы», — поделился своим вариантом приготовления говядины Кирилл Черношвец.
Рецепт универсального маринада: идеально для природы
Технолог пищевой промышленности и повар Эдуард Гайсин поделился своим вариантом маринада. С его слов, он подходит абсолютно к любому мясу: нужно выжать целый апельсин, если попадутся крупинки цитруса — нестрашно. Потом добавить аджику, чеснок и соль по вкусу. Если хочется пожирнее, то добавляем майонез. Затем нужно оставить мариноваться минимум на два часа, лучше — на сутки. В чем еще преимущества данного рецепта? Другие маринады, со слов технолога, могут скиснуть, пока компания будет отдыхать на солнышке.
«Например, едем жарить шашлыки на природу, плюс тридцать градусов на улице. Мясу начинает не хватать воздуха. Почему кладут апельсин? Потому что он уже кислый, он защищает кусочки: сок цитруса снижает кислотность среды, что подавляет рост микроорганизмов. А еще такой маринад хорошо размягчает волокна мяса и защищает от пересушивания при жарке», — объяснил неочевидный факт Эдуард Гайсин.
Как итог: свинина — сочная и надежная, курица — нежная, но капризная, говядина — для тех, кто готов отнестись к мясу с уважением. Впереди — целое лето, а, значит, у южноуральцев еще много времени для кулинарных экспериментов.
Ранее по теме: Путь от заготовщика до полуфиналиста федерального конкурса: история шеф-повара из Челябинска
