Уйти нельзя остаться
На рынке Челябинска — десятки предприятий общепита, среди них известные иностранные сети Subway, KFC, McDonald’s, Burger King. Пока никто из перечисленных не закрыл свои двери для посетителей. Специалисты и любители к числу сильных местных игроков причисляют «Перекати-бургер», «Мясорубку», «Мясную заправку», Grillzon и Grill House.
«Никто не займет нишу McDonald’s, это просто невозможно, — рассуждает Кирилл Кожевников, основатель сети «Перекати-бургер». — McDonald’s — это не просто сеть фастфуда, это целая отрасль со своими технологиями, заводами, патентами, ноу-хау. Даже несмотря на то, что они работают на отечественном сырье, мы не можем с ними конкурировать. Возможный уход McDonald’s может потащить за собой все смежные отрасли, а еще это рабочие места и налоги. Это будет большая потеря, но я не верю, что они так просто закроют прибыльный бизнес».
Бургерная на колесах
«Сейчас готовится котлета по специальной технологии для сохранения максимальной сочности. Это фарш из рубленой говядины, обжаривать будем по три минуты с каждой стороны. «Барбекю» — самый ходовой бургер. В него входит одноименный соус, лук фри, наша фирменная котлета, салат «Айсберг», помидор, сыр «Чеддер», маринованный огурец», — рассказывает Руслан, менеджер «Перекати-бургера». Он ловко переворачивает аппетитную котлету и рассуждает о том, любят ли челябинцы такую еду.
«Да, — говорит молодой человек, — с годами они все больше приобщаются к этому формату питания. Раньше я работал в блинной, мне казалось, что для россиян лучше перекуса не придумаешь, но мой опыт показал, что блины уходят. Их стали покупать меньше. Бургеры — удобный формат питания, можно быстро заказать, взять с собой в дорогу. Все время решает, люди должны распробовать, привыкнуть к какому-то заведению, приходить туда все чаще и чаще, и качество соответствующее должно быть. Я бургеры каждый день ем, еще и с собой беру».
Проекту молодого предпринимателя Кирилла Кожевникова около года, хотя сам он работает в этой сфере уже более десяти лет. Одна из первых в стране бургерных на колесах — так позиционирует свою компанию ее основатель. Правда, временно два фудтрака не в строю, пока отведать бургеры Кожевникова можно только в гастропарке «Мегаполиса».
«Я люблю уличную еду, хотя ее многие считают вредной. Умею готовить. Все началось с того, что я хотел частичкой своих наработок поделиться с людьми, — объясняет Кирилл. — Мне друзья помогли с образованием — научили делать фарш, соусы».
Если в фудтраках предлагают четыре вида бургеров, фри-меню и хот-доги, то здесь — восемь видов бургеров, более широкое фри-меню, крылышки и множество напитков. Кирилл Кожевников признался, что сейчас в компании думают и просчитывают более бюджетные варианты угощения гостей. Может быть, это будут не бургеры, а, например, сэндвичи. Для этого действительно есть все основания.
«Февраль и март — самые слабые месяцы для общепита. Геополитическая обстановка, пандемия коронавируса, которая еще не закончилась, сезонная апатия людей — все это ударило по выручке. Вверх пошел курс валют — и поставщики повысили цены. Несмотря на то что закупаем мясо у производителей из Оренбурга и Кургана, оно подорожало, как и булочки, сыр. Все последние события, мягко говоря, вызвали у всех шок, но мы сохраняем оптимизм, цены пока не повышаем, планы строим — есть куда пойти. Просто нужна определенность, никто ничего не знает, что будет через неделю, через две», — подытожил предприниматель.
По словам Кирилла Кожевникова, для открытия заведения быстрого питания нужно не менее 6 — 7 миллионов рублей, запуск фудтрака выйдет примерно наполовину дешевле. Безусловно, это очень сложно — найти место, разработать концепцию, набрать персонал, закупить оборудование, а самое главное — найти своего покупателя.
Когда мы общались с предпринимателем, он собирался написать письмо руководству «Мегаполиса» с просьбой снизить ставку аренды. Чем это закончилось — неизвестно. Кстати, в культурно-развлекательном центре тоже стало меньше посетителей, ведь бойкот России объявила и голливудская киноиндустрия.
Мандарины в сиропе
«Сыр дорблю, котлета из мраморной говядины, пшеничная булочка, мандарины в сиропе, салат «Айсберг» и соус облепиховый», — перечисляет ингредиенты бургера «Спецагент» Юлия Пашнина, директор по маркетингу ресторанного холдинга «Центр гостеприимства», к которому относится бургерная «Мясорубка».
«Скажем так, получился бургер для гурманов, — говорит Юлия. — Мы делаем ставку на качество, наша целевая аудитория отличается от аудитории того же McDonald’s, да и нашу продукцию нельзя относить к фастфуду в привычном понимании этого слова. Рынок общепита в Челябинске пресыщен, поэтому я не думаю, что его уход может повлиять на появление новых игроков. Да и конкурировать с российскими компаниями достаточно сложно: мы хорошо работаем».
Кстати, бургеры в «Мясорубке», как и у Кирилла Кожевникова, недешевые. Средняя стоимость — 300 рублей с хвостиком. Стоимость бургера «XXL» с двумя котлетами и вовсе подбирается к четырем сотням и составляет 375 рублей.
«Мясорубка» существует с 2016 года, сначала открыли точку на проспекте Ленина, напротив ЮУрГУ, а в 2019 году переехали в фуд-маркет «Белый рынок». Ежедневно в выходной ее посещают около 150 человек, в будни — 80 — 90 человек. В компании отметили, что не заметили спада посетителей в марте. Около 30% от оборота занимают заказы, которые оформляют через интернет. «Мясорубка» представлена на основных агрегаторах доставки еды («Яндекс.Еда», Delivery Club), так как они относятся к ресторанному холдингу, то у них есть свои кол-центр, курьеры и сайт. Цены повышать тоже не намерены, по крайней мере пока не иссякнут запасы мандаринов и мраморного мяса.
Гастрономическая карта Южного Урала
Заменить бургеры «варежкой» — разрезанной вдоль булочкой с разными начинками, а кока-колу — натуральными лимонадами на травах предложили недавно члены Национальной ассоциации кулинаров России. Они выступили с предложением разработать меню традиционных русских рецептов для сетевых заведений, которые смогли бы заменить рестораны McDonald’s.
«Честно говоря, ругаться матом хотелось, когда прочел эту новость, — комментирует Кирилл Кожевников. — Ну что за бред? Есть же требования Роспотребнадзора, вкусы людей… Кто будет есть и за какие деньги? На мой взгляд, у этой идеи сомнительные перспективы, шаурма вот может побороться за рынок…»
Между тем на Южном Урале намерены создать свою гастрономическую карту.
«Это будет мультимодальный продукт, интегрированный в официальный туристический портал региона, — рассказывает Ирина Чиркова, заместитель директора по развитию туризма «Агентства международного сотрудничества Челябинской области». — Планируя путешествие по нашему краю, можно будет посмотреть, какой, где есть ресторан, какое производство можно посетить с экскурсией, например сыроварню или пивной завод. Мы сформируем «Уральский сет» кафе и ресторанов с местными деликатесами. На карте будут отмечены и гастрономические события, которых у нас проводится очень много. Мы будем встроены в гастрономическую карту России, чтобы было легко понять, куда можно поехать за вкусными впечатлениями в Челябинскую область».
Бургерные вряд ли попадут в «Уральский сет» и список достопримечательностей на этой карте.
«У нас много другой традиционной выпечки: это и шаньги, и кыстыбый, и пироги с озерной рыбой. Поэтому, думаю, будем делать акцент на этом, если только это будет не бургер с черемухой на булочках от любимой бабушки», — подытожила Ирина Чиркова.