Тысячи рецептов для пассажиров
Цех бортового питания аэропорта имени Игоря Курчатова был основан в 2013 году. Это совместное детище компании «Новапорт Холдинг» и оператора в сфере бортового питания LSG Group. Огромное помещение состоит из нескольких зон: мясного, кондитерского, горячего, холодного цехов, помещения для комплектации заказов. В оперативном штабе диспетчер принимает заявки на питание и регулирует процесс приготовления. Кстати, практически все сотрудники бортового цеха владеют базовыми навыками английского языка. Во-первых, это положительно влияет на имидж компании. Во-вторых, необходимо для работы со спецификацией продукции, которая, как правило, составлена на двух языках.
— Обратите внимание: нельзя заходить с накрашенными ногтями, украшениями, только с обручальным кольцом без камня, — говорит Наталья Коробейникова, начальник цеха.
Самый «вкусный» — кондитерский цех. Здесь выпекают хлеб, булочки для сэндвичей и различные лакомства: бисквит с клубничным джемом, маффины, круассаны, корзиночки с вареной сгущенкой, фонданы.
В цехе горячего питания установлены вместительные камеры быстрого охлаждения. Оказывается, все блюда сразу же после приготовления нужно охладить до температуры + 5°C. Екатерина Пивоварова, менеджер по качеству, достает специальный игольчатый термометр. После антибактериальной обработки термометр помещают в блюдо, которое находится в камере быстрого охлаждения. Термометр показывает 23°C — доставать еще рано.
— На нашем предприятии строго соблюдаются нормы ХАСПП и СанПиН, — рассказывает Екатерина. — Ежемесячно мы делаем смывы с продукции для Роспотребнадзора, кроме того, с каждого рейса оставляем блюда, которые хранятся неделю. Если кто-то из пассажиров пожалуется на плохое здоровье после обеда, то это поможет нам установить причину. К счастью, таких инцидентов не возникало. Еще мы проходим независимую проверку для подтверждения сертификата ХААСП. Это система оценки качества и критических контрольных точек. Под критическими точками подразумевается времянахождение продукта вне холодильника, например, в автомобиле службы доставки. Измеряем температуру на каждом этапе с помощью инфракрасных термометров. Все только что приготовленные блюда сразу же отправляются в холодильник, причем все емкости для хранения неглубокие — для равномерного охлаждения. Болезнетворные бактерии очень любят температуру воздуха от +5 до 65°C — нужно максимально снизить этот риск.
Поэтому даже выпечку в бортовом цеху хранят в специальной холодильной камере. За годы работы здесь разработали более тысячи рецептов различных блюд. Меню составляют с учетом всех пожеланий авиакомпании. Иногда поварам приходится готовить и изысканные блюда.
Индейка для первых лиц государства
— Наш цех обслуживает все авиакомпании, которые базируются в аэропорту, включая чартерные рейсы и рейсы бизнес-авиации, — поясняет Евгений Андрианов, генеральный директор компании «Челябинск Кейтеринг». — Мы готовим для первых лиц государства, а также руководителей Минобороны. Поэтому регламент приготовления очень строгий, а еще мы часто угощаем пассажиров блюдами ресторанного уровня.
Какие самые сложные блюда приходилось готовить сотрудникам бортового цеха? Евгений Андриянов вспомнил жареную индейку для vip-гостей:
— Ее приготовление заняло несколько часов, это был самый сложный и интересный заказ, — признается он.
Наталья Коробейникова, начальник цеха, добавила к этому списку салаты из семги со множеством ингредиентов для пассажиров бизнес-класса:
— Мы согласовываем меню с каждой авиакомпанией. У нас есть меню для мусульман, вегетарианское, безглютеновое, детское, — отметила она.
Многие продукты запрещено поднимать в воздух. В этот список входят свинина, кремовая начинка, грибы, блюда, не прошедшие термическую обработку, а также те продукты, которые могут вызвать аллергию, например, орехи. Дело в том, что человеку может стать внезапно плохо, а оказать первую помощь на борту будет просто не кому.
Евгений Андрианов раскрыл секреты «высокой кухни». Оказывается, в воздухе вкус многих блюд изменяется.
— Наверное, вы замечали, что многие пассажиры самолетов пьют много томатного сока на борту. Это связано с тем, что в воздухе меняется уровень соли в продуктах — ее нужно добавлять больше, чем обычно. Также при приготовлении нужно учитывать, что блюда будут разогревать, значит, нельзя использовать сухие продукты. Именно поэтому я рекомендую заказывать говядину в кисло-сладком соусе, на втором месте моего личного рейтинга рыба, а уже на третьем — курица. Но конечно же, любой пассажир, отправляясь в путешествие, рассчитывает на то, что ему на борту подадут касалетку (алюминиевый контейнер, в котором подаются горячие блюда — Авт.) с вкусной едой и томатным соком или чаем с лимоном, — подытожил он.
