«Использование локальных продуктов в приготовлении еды — одно из моих любимых направлений, — говорит челябинский шеф-повар Евгений Михайлов, специалист по локальной кухне. — Правда, замечу, что в своих блюдах мы используем сезонные грибы из других регионов, которые более благоприятны в плане экологии. В определенное время нам, например, везут сморчки из Архангельской области, сейчас с севера Свердловской области доставили грузди, перечисление можно продолжать».
Нам порой кажется, что грибы настолько традиционный ингредиент нашей кухни, что оживить его новыми вкусовыми впечатлениями достаточно сложно. Однако любую классику всегда можно дополнить новыми красками. Как говорит наш эксперт, в своих грибных блюдах он тоже пытается строить «сюжеты» на воспоминаниях из детства. Однако рецепты им несколько модернизируются. Например, в пельмени с груздями, которыми когда-то Евгения баловала его бабушка, шеф-повар сегодня добавляет еловую, грибную соль, кроме того, блюдо подается с соусом, основанным на копченой сметане. За счет этих и других фишек традиционный рецепт зазвучал по-новому. Как говорят вкусившие это блюдо, та же копченая сметана позволяет переоткрыть для себя не только грибы, но и популярный молочный продукт.
Но традиция, конечно, в грибных блюдах чрезвычайно сильна, если вы побаиваетесь экспериментов, ее просто можно украшать подсмотренными кулинарными привычками у соседей. «В детстве я много путешествовал с отцом по деревням, иногда езжу и сейчас, — говорит Евгений. — И везде, так или иначе, подмечаешь, как утроен быт, что едят в простых семьях. Какие-то детали из этих наблюдений потом стараюсь вносить в свое меню».
Шеф-повар считает, что грибы хороши тем, что с ними достаточно легко экспериментировать и на домашней кухне. Нет оборудования, чтобы подкоптить сметану, всегда есть возможность раскрасить ее вкус более обычными «примочками», да и в чистом виде этот традиционный молочный продукт очень подходит к «грибной теме». А вот ту же грибную, еловую соль вполне можно приобрести на торговых пространствах Южного Урала. Еловая приправа состоит из сублимированных еловых иголочек с добавлением различных трав и соли, все это перемалывается и перемешивается. А в создании грибной соли участвуют сублимированные сморчки.
Что касается самих грибов, уверен Евгений Михайлов, то их самое главное правильно подготовить к вхождению в блюдо. Например, это очень важно в приготовлении ранее приведенных в пример пельменей с груздями. «Грузди лучше всего предварительно вымочить в течение суток, — говорит челябинский шеф-повар. — И в течение этих суток шесть раз менять воду. Да это несколько сложно, но зато результат будет правильным. Потом грузди необходимо прокрутить через крупную мясорубку. Добавить соль, немного растопленного сливочного масла, которое является прекрасным усилителем грибного вкуса. Вот начинка для пельменей и готова. Далее уже лепите. А самый простой соус для этого блюда — это сливочное масло с небольшим количеством соли».
Тут стоит отметить, как подчеркивает Евгений, что самые вкусные пельмени с груздями получаются, если их лепить всех семьей. Это просто, вкусно и сто процентов чрезвычайно полезно для укрепления семейных ценностей.
