Если бы советские и российские космонавты не любили борщ, гречневую кашу с тушенкой, пшенку с тыквой или люля с бараниной, они вряд ли когда-нибудь появились на орбитальной станции. А эти блюда и многие другие с обычными названиями, но в необычном состоянии там есть, что говорит о влиянии вкусов космонавтов на составление космического меню.
Вся фишка в печи
А все началось с мяса и шоколада, которыми в рамках программы первого в истории человечества космического полета перекусил Юрий Гагарин. А вот что было чаще всего на Земле на столе у него? Об одном из любимых блюд первого космонавта Земли рассказали в свежем выпуске стим-шоу «Поутру» на Гранада ТВ. В гостях у ведущих для прояснения этого вопроса побывал один из известных челябинских шеф-поваров Николай Клопов.
«Как известно, Юрий Гагарин был из простой крестьянской семьи и любил достаточно простую еду, без каких-либо изысков, — говорит Николай Клопов. — Например, он очень уважал парное молоко. Среди любимых его блюд, если верить биографии, была свинина, запеченная в ржаном тесте. В его детстве это блюдо запекали в русской печи, сейчас, конечно, проще его приготовить в духовке».
Николай Клопов, который достаточно часто сам обращается к «гагаринскому» блюду, делает его по мотивам старинных русских рецептов. Подает он свинину с острым соусом на основе яблочной аджики.
«Приготовить такое блюдо достаточно просто, — рассказывает шеф-повар. — Я беру кусок свинины — обычно окорок или лопатку — не больше килограмма. Перед отправкой в духовку мариную — соль, перец, часто добавляю горчицу, она размягчает мясо и придает ему пикантный вкус. Пока мясо маринуется, делаю на кефире ржаное тесто… Вымешиваю и тонко раскатываю, а потом запечатываю в тесто кусок мяса, как в кармашек (сделать это нужно плотно-плотно, чтобы пар оттуда не выходил)».
К приготовлению любимого блюда первого космонавта Николай Клопов пришел не случайно. Он увлечен восстановлением русских традиционных рецептов и много лет разыскивает их в разных источниках. В одном из таких поисков он и натолкнулся на блюда, которое очень уважал Юрий Гагарин. Но оно лишь одно из многих, что удалось восстановить челябинскому повару. Восстанавливая старинные рецепты, Николай нередко старается преломить их и на современные реалии, чуть дорабатывая и подстраивая под современные вкусы.
«Русская кухня за свою историю достаточно сильно изменилась, — говорит Николай Клопов. —Раньше она сильно зависела от времен года, предки готовили по сезону, в теплое время делали много заготовок, чтобы прокормиться зимой… Сегодня в русскую кухню пришли современные технологии, да и продукты шеф-повара берут чаще те, которые есть под рукой, а не те, которые традиционно использовались в нашем прошлом. Таким образом, история соединяется с сегодняшними трендами».
Главная отличительная черта русской кухни, обращает внимание эксперт, это приготовление в печи. Именно в процессе длительного томления — фишка отечественных традиционных блюд. Такой вид готовки, при котором относительно невысокая температура соединялась с долгим временем, позволял не только делать вкус русских блюд максимально нежным, но сохранять в них большое количество полезных свойств. Повторить этот эффект в духовке достаточно сложно, но при желании приблизиться к оригиналу все-таки можно достаточно близко. А это очень важно для шеф-поваров, потому что все указывает на то, что простые русские блюдо совсем не собираются сдавать своих позиций на кулинарном олимпе, более того с каждым годом мода на них только усиливается.
«Мне кажется, что это в числе прочего определяется тем, что люди наши достаточно консервативны в своих вкусах, — рассуждает Николай Клопов. — Куда бы мы ни приехали, в каких бы странах не были, начинаем скучать по нашей простой еде. Те вкусы, которые были заложены в нас с детства, остаются с нами навсегда. Поэтому, какой бы направленности у нас ресторан не открывался, его достаточно сложно представить, как минимум, без борща».
Космический пирожок из кафе за углом?
Кулинарная ностальгия характерна и за пределами Земли. Российские космонавты, проводящие по несколько месяцев на орбите также как и обычные отечественные туристы в своей тайском отпуске скучают по пельменям и щам. Именно этим определено появление на космических станциях блюд со столь привычными для нашего уха названиями. Кстати, советские космонавты и были теми людьми, на которых впервые испытывалось преломление традиционной кухни на орбитальные технологии. Как мы уже писали, Юрия Гагарина в его полете потчевали мясным пюре и шоколадным соусом из тюбиков, Герман Титов попробовал отведать в невесомости овощной суп-пюре, печеночный паштет и сок из черной смородины. К слову, он ими совершенно не насытился, после чего ученые на Земле взялись за разработку космического питания. Кстати, первый шаг к появлению космической кухни сделал вовсе не человек, а собака Лайка, с которой в ее полет в 1957 году отправили некую желеобразную смесь. Но всем эти смесям и содержимому тюбиков изначально старались придавать привычные земные вкусы, в том числе и из русской кухни.
Если в космос национальная кухня прорвалась, то, казалось бы, обратный процесс, при котором блюда, основанные на орбитальных кулинарных приемах, тем более легко зайдет. Однако не все так просто. Во многом именно традиционность и консерватизм нашей кухни ставит подножку некоторым «космическим» технологиям в приготовлении пищи в земных ресторанах. Например, как не старались, а в Россию — родину первого космонавта Земли — так и не удалось серьезно занести тренд на молекулярную кухню.
«Ее элементы, конечно, можно встретить и сейчас даже в Челябинске, — говорит шеф-повар Клопов. — Но, на мой взгляд, в молекулярной кухне в земных условиях изначально было больше маркетинга, чем реальной рецептуры. Сама идея молекулярной кухни заключается в том, чтобы понять процессы, происходящие в самом продукте при той или иной его обработки, разложить все на химию и на основе этих знаний создавать новые удивительные блюда».
У нас в России, по мнению Николая Клопова, все скатилось до банальных полусфер, потому и не выстрелило. Однако определенный позитив «молекулярка» принесла и на нашу кухню. Так отечественные шеф-повара стали больше уделять внимание исходному продукту, более досконально изучать химические процессы, которые происходят в нем при приготовлении.
«Если же говорить непосредственно о космических технологиях в приготовлении пищи, то тут в первую очередь нужно вспомнить, что едят космонавты на орбите, — объясняет Николай. — Эта еда сублимированная. И в какой-то степени, это все та же молекулярная кухня. Благодаря космическим задачам ученые разработали, а повара стали применять новые технологии в приготовлении пищи, смогли просчитать, что нужно делать, чтобы сбалансировать между собой составы по витаминам, питательным элементам, при этом не упускать из вида вкусовые качества. Постепенно нашлись решения, чтобы космонавты на орбите питались вкусной, полезной едой, которая дает им возможность восполнять энергию».
При этом приход таких технологий в обычную кухню часто необоснован чисто экономически, так что вряд ли вы встретите ресторанчик за углом с меню, основанным только на настоящей космической пище. «Это очень дорогие технологии, чтобы их внедрять повсеместно, — говорит Николай Клопов. — Но сегодня еду космонавтов достаточно просто заказать через интернет. Если же говорит в целом о молекулярной кухней, то, на мой взгляд, тренд этот уже сошел на нет. Сейчас, наоборот, мы наблюдаем укрепления тренда на натуральность. Многие рестораны сегодня даже создают свои фермы, выращивают для своих блюд свои продукты на органической основе, чтобы получить, если так можно выразиться, вкус без пестицидов. Но все циклично, поэтому не исключено, что мода на молекулярную кухню когда-нибудь снова вернется».
Ранее «МК-Челябинск» писал, что южноуральцы поддерживают тренд на развитие локальной кухни.
